经过一个冬天的蛰伏，春天上市的虾，其口味格外鲜美，不过前段时间媒体报道的外地市场上出现“明胶虾”一事，让人们对虾的品质格外关注。怎样认虾、选虾、吃虾呢？为此，记者请教了宁波市海洋与渔业研究院的专家。

说品种

江白虾其实是海水虾

近日，记者走访宁波的一些菜场超市，发现现在这个季节上市的虾有江白虾、竹节虾、活皮虾、南美白对虾等几种，记者发现很多市民对这些虾的口味很熟悉，对虾的出处却所知甚少。

“目前市场上的虾主要分为淡水虾和海水虾，像我们俗称的河虾、罗氏虾都属于淡水虾，而活皮虾、竹节虾、南美白对虾都属于海水虾。”宁波市海洋与渔业研究院副院长、研究员吴雄飞说。

另一种常见的江白虾其实是海水虾，学名叫脊尾白虾，一般生活在近岸的浅海中，也能生活在低盐度的淡水中，因此也有野生和养殖之分。

因为靠海，宁波市场上海水虾的品种比淡水虾更多。“我们常吃到的虾皮，这种虾叫中国毛虾，主要用来剥虾仁的虾叫鹰爪虾，这两种虾都是海洋捕捞的虾，产量非常大。”吴雄飞介绍，菜场里常见的活皮虾，学名叫哈氏仿对虾，也是海洋捕捞虾。而海鲜大礼包里常能见到的竹节虾，学名叫日本对虾，有野生的，也有养殖的。此外菜场常见的南美白对虾，在宁波养殖面积比较大，年产量有5万～6万吨。

基围虾是俗称不特指某种虾

“曾经有消费者在超市买到基围虾，发现和自己在饭店常吃的品种不一样，认为超市在卖假货，其实基围虾并不特指哪种虾，市场上常把刀额新对虾叫做基围虾，有的地方把日本对虾也叫做基围虾。”专家介绍，基围虾的名称来自广东，在广东沿海，野生的海虾喜好生活在沙泥底及盐分较低的浅海中，涨潮时则会爬入一些缓流的内湾栖息。渔民发现海虾的这种特性之后，就在内湾拉网或修筑石基来等虾自投罗网。老一辈的渔民叫这些陷阱为基围（即用基石来捕捉），所以用基围所捕的虾都被称作基围虾。

说吃法

鱼虾最好都是煮熟了再吃

买来新鲜的活虾，很多人喜欢生吃，像醉虾、冰鲜罗氏虾等都是饭店里常见的菜肴，不过专家介绍，虾最好不要生吃。

“虾体内可能有寄生虫和各种细菌，人吃了以后容易生病。另外，生吃下的鱼虾，其体内的蛋白质会被人的胃肠直接吸收，容易造成人体过敏。所以，鱼虾一定要煮熟了再吃。”

有的市民认为，只要水产品新鲜，就不会有什么问题。其实并不是这样，即便是新鲜的水产品，如果带有病原体，食用者就可能染病，而食用不新鲜的水产品，染病的几率则会更高一些。

对于虾的保鲜，专家也建议最好即买即吃。“有的市民把虾买回去放在冰箱的冷冻室里，过一段时间拿出来会发现虾头有点变黑了，其实这是因为家里的冰箱冷冻温度不够，造成虾头变质。”

据了解，在一些水产加工企业里，速冻鲜虾一般采用的是零下48℃左右的温度，而家用冰箱的冷冻室最多能达到零下20℃左右的温度，因此达不到为虾保鲜的效果。

虾的背部都有一根虾线，有的很黑，有的颜色很淡，这是虾的消化道。虾线的颜色和虾被捕捞时的状态有关，如果捕捞前虾饿两天，虾线的颜色就淡一些。吃虾的时候虾线去掉当然最好，不去掉虾线对虾的口感影响也不大。

说鉴别

煮熟后尾巴紧闭的虾是死虾

如何选虾，专家介绍了一些小窍门。

看体型：新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度。不新鲜的虾，头与体，壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。

看肉质：新鲜的虾，肉质坚实、细嫩，手触摸时感觉硬，有弹性。不新鲜的虾，肉质松软，弹性差。

闻气味：新鲜虾气味正常，无异味。若有异臭味则为变质虾。

如何鉴别注胶虾？

一般，虾头被注胶后都会鼓胀得很厉害，虾身注胶后，手按虾身很容易反弹，不会像正常的虾体有下陷的现象，并且虾头跟虾身的接合处十分容易用手剥离。

将虾头掰下，剥开虾壳仔细观察，如果虾肉看上去透明鲜亮，没有半透明物一般来说都没什么事，若发现有黏性的果冻状物质则要小心了。

虾的新鲜程度直接影响烹饪后的口感，在饭店吃虾，如何避免吃到死虾？

专家也介绍了一个小窍门，那就是看虾的尾巴，如果虾是活着烹饪的，煮熟后虾的尾巴是张开的，如果端上来的虾尾巴紧闭，那就说明是死虾烹饪的。

说安全

养殖虾不用激素

人们认为野生虾比养殖虾口味好，专家介绍，虾的口味和品种以及生长环境密切相关，同一种虾在不同环境中生长口味也不一样。像南美白对虾可以海水养殖也可以淡水养殖，不过在海水中养殖的南美白对虾会更美味。

专家说：“有人认为养殖虾中可能含有一些激素，这是一个误区，养虾不需要用激素。而且南美白对虾、虾仁等每年出口量都很大，因此虾的安全性还是很高的。”